油炸食品到底有几宗罪?(2)

作者:范志红来源:蝌蚪五线谱发布时间:2016-03-30

空气炸锅不用放油,解决了脂肪增加和热量提高的问题,也省了脂肪氧化聚合的麻烦,比直接油炸好一些。

  ——第三,油炸过程中,油脂持续受热,会发生水解、氧化、聚合、环化、热解等各种化学反应,产生大量油脂氧化聚合产物。其中多环芳烃类致癌物就是油脂长时间加热的代表性物质,最有名的当属“苯并芘”,它有强烈的接触致癌性,会增加胃癌、肠癌等消化道癌症的危险。油炸过程中还会产生少量的反式脂肪酸,而它对心脏健康十分有害。氧化聚合后吃起来有点发粘的油脂还会损害血管、肝脏和消化道。

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  ——第四,油炸过程中不可避免地会产生油烟,而吸入油烟是确认的致癌因素。国内外研究发现,女性从事烹调的年头越长,每天炒菜的次数越多,患肺癌的风险就越大。女性患肺癌的危险性,除了和室外空气污染和二手烟有关,和吸入烹调油烟也有密切关系。当然,油烟对皮肤的保养也十分有害,你懂的。

  ——第五,油炸过程会使食品中产生大量的有毒物质和致衰老物质,其中包括有致癌嫌疑的“丙烯酰胺”,还有促进衰老的“晚期糖基化末端产物”(AGEs)。新鲜食物中,这些物质的含量是微乎其微的,油炸后就会迅猛上升。

  ——第六,食品安全监测发现,餐饮店和路边摊销售的油炸食品大多含有过量的铝。几百年以来,为了改善口感,油炸食品时几乎都要添加明矾(硫酸铝钾)和小苏打,让油炸食品口感更加酥脆可口。但是,过多的铝对预防老年痴呆不利,也有害骨骼健康。虽然我国在2014年7月1日开始实施新法规,要求面食品中不得添加任何含铝添加剂,但油炸面食品和油炸拖面糊不在禁用之列。也就是说,外面卖的油炸食品里还是会有铝,是不是超标,这事儿就难说了……但无论如何,吃得越多,铝摄入也会越多,对不对?

  油炸损营养也就罢了,说到致癌物,说到毁皮肤,说到致肥,说到有害大脑,女生便有些花容失色。于是急忙问我,爸妈的坏习惯实在劝不动,用“空气炸锅”之类的产品来替代,不知能不能好一些?

  我说:空气炸锅不用放油,解决了脂肪增加和热量提高的问题,也省了脂肪氧化聚合的麻烦,比直接油炸好一些。但是,毕竟是接近200摄氏度高温烘烤,如果加热过度,颜色焦黄,还是会产生丙烯酰胺类毒物和AGEs类物质的。所以,空气炸也要注意控制时间和温度哦!

 

 

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